| Autor: | Hervé This |
| Titulo: | Tratado elemental de cocina |
| Valor: | Autor: Hervé This Editor: Editorial Acribia Año de Edición: 2005 Propósito: Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular. Hervé This Es un físico-químico francés que trabaja en el Institut National de la Recherche Agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science. Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas. Resumen del Libro: Prólogo · Primera parte: Las bases de una revolución · «Nouvelle cuisine» y cocina moderna · Ni expansión ni concentración · El bonito color marrón · El buen obrero · Técnica, tecnología y ciencia · Preguntas sin respuesta · Un huevo duro perfecto · El grial del sabor · Las dimensiones del flavor · Dar sabor a un plato · La persistencia en boca · El sabor y la textura · Segunda parte: La cocina renovada · La cuestión está en el caldo · Terrinas, carnes y terneza · El cocinero sistemático · Geles, áspics, gelatinas y royales · El volumen en la cocina · La dispersión de chocolate · Todavía más ligereza · Gelatinas calientes · Espumas ligeras · Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire |
Segunda
| Autor: | Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum |
| Titulo: | El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina) |
| Valor: | Autor(es): Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum Año de edición:2007 Editorial: SIGLO XXI EDITORES Diego Golombek Es un doctor en Biología que trabaja como profesor Titular Regular (Universidad Nacional de Quilmes) e Investigador Principal (CONICET). Es un científico conocido principalmente por su tarea de divulgación de la ciencia en Argentina, motivo por el que ganó el premio Konex 2007. Entre sus actividades como divulgador se destaca su participación en el programa "Científicos Industria Argentina" y la edición de la colección de libros "Ciencia que ladra", que cuenta con el libro más vendido en Argentina con más de 500000 ejemplares. También fue asesor científico del programa de Discovery Channel, La Fabrica. Actualmente conduce el programa "Proyecto G" en el canal Encuentro de Argentina. Pablo Schwarzbaum Es licenciado en Biología de la Universidad de Buenos Aires y doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Innsbruck (Austria). Actualmente es investigador del CONICET y docente en la Cátedra de Físicoquímica Biológica, Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). Dirige un grupo de investigación en bioenergética en el Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas (CONICET). Publicó numerosos trabajos de investigación científica, y material de aplicación y capacitación docente en ciencias naturales. Resumen del Libro: ¿Cómo lograr una masa o una mayonesa perfectas? ¿Y las claras a punto de nieve? ¿Cuáles son los secretos del almacenamiento de los alimentos? ¿Por qué no agregarle un poco de ciencia a la cocina? No por eso dejará de ser divertida, sino todo lo contrario. Además, podremos sorprender a los amigos al explicarles qué es en realidad la gelatina, o cómo lograr el mejor punto de merengue. La cocina, es un arte y una ciencia, y conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. Muchos consejos de abuelas encuentran así su respuesta ?científi ca?. Los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum nos desvelan algunos de los secretos de la física y la química de los fogones. |
Tercera
| Autor: | TATIANA PERICH |
| Titulo: | Las lecciones de cocina y creatividad de Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo |
| Valor: | Publicado por : El Comercio Tatiana Perich: Periodista Propósito: ¿Cómo se puede ser creativos en la cocina? Cientos de cocineros y estudiantes acudieron anoche al coliseo Dibós con la ilusión de escuchar la respuesta de los labios de Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo. Contexto: Miércoles 9 de setiembre del 2011 |
Cuarta
| Autor: | Cassi, Davide; Bocchia, Ettore |
| Titulo: | CIENCIA EN LOS FOGONES DE LA COCINA MOLECULAR ITALIANA. Historia,ideas, técnicas y recetas |
| Valor: | Autor: Cassi, Davide; Bocchia, Ettore Editor: Editorial Rústica Año de Edición: 2005 Propósito: Este es un libro muy interesante con el cual podemos conocer un gran conjunto de técnicas científicas que se utilizan en la cocina. Aunque este tipo de técnicas en principio están alejadas del mundo gastronómico, las han conseguido fusionar con la gastronomía dando lugar a una cocina molecular. Cassi, Davide: Davide Cassi nació en Bicester en 1963. En 1986 se graduó en Física en la Universidad de Parma, en 1988 obtuvo una licenciatura en Ciencias y Tecnología de Materiales en 1992 un doctorado en Física y en 1997 el diploma de Sommelier. Y "investigador en Física Teórica en la Universidad de Parma, desde 1995, después de haber sido compañeros de Instituto de Física y postdoctoral del Instituto de Física de Materia. Es profesor en el Métodos Matemáticos de la licenciatura de Física en la Ciencia de los Materiales, Física Estadística de doctorado en Física y Métodos de Gastronomía Molecular Biología Física de la Diplomatura en métodos físicos para la Industria Alimentaria. Creador y organizador de la Conferencia Nacional de Física Estadística, que se celebra anualmente en Parma desde 1995, ha escrito más de cincuenta publicaciones sobre diversos temas de la mecánica y la física estadística de sistemas complejos. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo internacional de la gastronomía molecular y física, que organiza conferencias de Gastronomía Molecular en Erice cada dos años. Se aplica a los alimentos durante algunos años sus estudios sobre la relación entre la geometría y propiedades fractales de sistemas complejos. Para su investigación de la gastronomía molecular Pasta se ha dedicado en los servicios de los periódicos en lengua francesa Libération y Le Matin y Transmisión Menschen, Technik, Wissenschaft suizo-alemán de televisión. Bocchia, Ettore: Ettore Bocchia, chef ejecutivo del Grand Hotel Villa Serbelloni Costa Cruceros y consultor, es el fundador de la cocina molecular del chef italiano. Se crea en 2002 en colaboración con Davide Cassi, un menú que destaca gustos y texturas con técnicas especiales y recetas nuevo, la aplicación de las teorías científicas. Y su amor por la tradicional y profundo conocimiento de los productos que lo empujan a buscar explicaciones, porque el objetivo de cocinar todos los días. A los ingredientes estrictamente naturales, su cocina es demanda en todo el mundo, desde los comités científicos de mayor prestigio como el Festival de la ciencia de Génova, Physics on Stage en el ESTEC, o más recientemente el CERN en Ginebra. Su conocimiento también es explotado por las compañías de alimentos para optimizar el sabor y la textura algunos productos. Además, para su conocimiento de la organización del trabajo en la cocina y diseño eficiente de las cocinas de Ikea se requiere para un seminario. Colabora con la Universidad Ferrara y el público con Vincenzo Brandolini (Catedrático de Química de los Alimentos) de una serie nuevas aplicaciones de la inulina en la cocina. La búsqueda de la excelencia continúa. Resumen del Libro: Este libro contiene 51 recetas, aunque no es sólo un recetario. Habla de ciencia (contiene 10 experimentos culinarios), pero no es un texto científico. Y, sin ser una novela, cuenta una historia: la historia de tres años frenéticos y apasionantes de las vidas de profesor Davide Casi y del chef Ettore Bocchia pasados bajo la luz artificial de la gran cocina de un hotel, gestando, desde los conocimientos científicos y culinarios los nuevos y sorprendentes menús de la que finalmente ha sido conocida como la cocina molecular italiana. La cocina molecular es un conjunto de nuevas técnicas que derivan de la aplicación a la cocina de conocimientos científicos, en principio extraños al mundo de los alimentos, dando lugar a nuevas recetas basadas en esas técnicas. Precisa de la participación de cocineros y científicos para su realización. |
Quinta
| Autor: | Hervé This; Pierre Gagnaire |
| Titulo: | Alchimistes aux fourneaux |
| Valor: | Autor: Hervé This; Pierre Gagnaire Editor: Editorial Flammarion Año de Edición: 2007 Hervé This Es un físico-químico francés que trabaja en el Institut National de la Recherche Agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science. Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas. Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire (09 de abril 1950 Apinac, Loire) es un cocinero francés muy conocido, y es el chef y propietario del restaurante homónimo de Pierre Gagnaire en 6 rue Balzac en París (en el distrito 8). Gagnaire es un cocinero iconoclasta que estaba en la vanguardia del movimiento de la cocina de fusión. Su carrera en el comienzo donde ganó tres de St. Etienne Estrellas Michelin, el sector Gagnaire en las convenciones de la cocina francesa clásica mediante la introducción de yuxtaposiciones discordantes de sabores, sabores, texturas e ingredientes. Su sitio web en Pierre Gagnaire Da Su declaración de misión como el deseo de ejecutar un restaurante que está "enfrentando mañana, pero respetuoso de ayer" ("Demain vers gira maíz soucieux de hier"). Resumen del Libro: 1655, Nicolás de Bonnefons, ayuda de cámara de Luis XIV, publicó la segunda edición de 'delicias del campo "y establece las reglas fundamentales de la cocina francesa. Casi 350 años más tarde, Pierre Gagnaire, del chef tres estrellas y Hervé This, que inventó la "gastronomía molecular", se sientan alrededor del texto y expresa la modernidad y la atemporalidad de los preceptos de Nicolas de Bonnefons. |
Fuentes Electrónicas
Primera
| EVALUACIÓN SITIOS WEBS |
| Título de la Pagina: Extreme Cuisine Autor(+email): Jerry Hopkins, Smithsonian magazine Credenciales: Escritor de más de 1000 artículos de revista y 36 libros. Tipo de dominio: .com .org .gov .net otros__ |
| Dirección de URL (+fecha de la consulta): http://web.ebscohost.com/ehost/detail?sid=5d513ea6-26ef-451d-87dc-b2abf458c133%40sessionmgr113&vid=1&hid=122&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1laG9zdC1saXZl#db=f5h&AN=60766179 (08/09/2011) Libre acceso: SI_x_ NO__ Incluye Publicidad: SI__ NO_x_ Fecha de Actualización: __ Junio 2011____ |
| Contenido Temática: Gastronomía Objetivo: Informar _x_ Persuadir __ Vender__ Otros__ La Información se encuentra documentada: Si Permite ver texto completos: Si Requiere software especial: Si Adobe Reader Incluye enlaces a otras fuentes: No Destinatarios: Publico en general (Lectores del Smithsonian Magazine) |
| Es útil para su investigación: Si ¿Por qué? El artículo nos ayudo para conocer a la cocina molecular, que ofrece alimentos preparados únicos y se está viendo en los EE.UU. en 2011. Un perfil de chef y empresario de Nathan Myhrvold, que es la promoción de la tendencia y sus alimentos y escribió el libro "Cocina modernista", que es considerado por muchos como el manifiesto de la tendencia, se presenta. El papel que Ferran Adrià ha jugado en la promoción de la cocina experimental se discute. |
Segunda
| EVALUACIÓN SITIOS WEBS |
| Título de la Pagina: Gastronomía Molecular: Un diálogo entre la ciencia y la cocina Autor(+email): Mariana Koppmann, Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo asociacion@gastronomiamolecular.com Credenciales: Miembros Fundadores de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Tipo de dominio: .com .org .gov .net otros__ |
| Dirección de URL (+fecha de la consulta): http://www.uaemex.mx/Culinaria/cuarto_numero/articulo01.htm (08/09/2011) Libre acceso: SI_x_ NO__ Incluye Publicidad: SI__ NO_x_ Fecha de Actualización: __ No lo mencionan_ |
| Contenido Temática: Gastronomía Objetivo: Informar _x_ Persuadir __ Vender__ Otros__ La Información se encuentra documentada: Si Permite ver texto completos: Si Requiere software especial: No Incluye enlaces a otras fuentes: Si Destinatarios: Publico en general, que quiera aprender sobre la cocina molecular |
| Es útil para su investigación: Si ¿Por qué? El artículo habla sobre el origen de la Cocina Molecular, como se aplica en diferentes países y quienes lo aplican, los beneficios de usar en la cocina y expresan sus opiniones sobre el tema. |
Tercera
| EVALUACIÓN SITIOS WEBS |
| Título de la Pagina: Molecular gastronomy: cuisine innovation or modern day alchemy? Autor (+email): John Cousins, Kevin O'Gorman, Marc Stierand, (2010) kevin.ogorman@strath.ac.uk Credenciales: John Cousins, (The Food and Beverage Training Company, London, UK), Kevin O'Gorman, (Strathclyde Business School, University of Strathclyde, Glasgow, UK), Marc Stierand, (NHTV Breda University – The Academy of Hotel Management, Breda, The Netherlands) Tipo de dominio: .com .org .gov .net otros_x_ (uk) |
| Dirección de URL (+fecha de la consulta): http://www.emeraldinsight.com/journals.htm?issn=0959-6119&volume=22&issue=3&articleid=1853360&show=html (07/09/2011) Libre acceso: SI__ NO_x_ Incluye Publicidad: SI__ NO_x_ Fecha de Actualización: __ 2010_ |
| Contenido Temática: Gastronomía Objetivo: Informar _x_ Persuadir __ Vender__ Otros__ La Información se encuentra documentada: Si Permite ver texto completos: Si Requiere software especial: No Incluye enlaces a otras fuentes: Si Destinatarios: Publico en general |
| Es útil para su investigación: Si ¿Por qué? Este trabajo pretende explorar el fenómeno de la gastronomía molecular mediante la realización de la investigación empírica se centra en los famosos chefs |
Cuarta
| EVALUACION SITIOS WEBS |
| Título de la Pagina: Estado actual del desarrollo de las Ciencias Culinarias Autor (+email): Núñez Kazarian, Yoel Marianovich Sevila Cardoso, Nairoby Credenciales: Tesis en opción al Título en Licenciatura de Ciencias Alimentaria Tipo de dominio: .com .org .gov .net otros_x_ (cu) |
| Dirección de URL (+fecha de la consulta): http://site.ebrary.com/lib/esansp/docDetail.action?docID=10436470&p00=cocina%20molecular (09/09/2011) Libre acceso: SI_x_ NO__ Incluye Publicidad: SI__ NO_x_ Fecha de Actualización: __ 2010_ |
| Contenido Temática: Gastronomía Objetivo: Informar _x_ Persuadir __ Vender__ Otros__ La Información se encuentra documentada: Si Permite ver texto completos: Si Requiere software especial: No Incluye enlaces a otras fuentes: No Destinatarios: Publico en general ( Estudiantes de la Universidad Esan o quienes tenga acceso a esta pagina) |
| Es útil para su investigación: Si ¿Por qué? Porque abarca un amplio conocimiento de la cocina molecular y que el objetivo de este trabajo es explicar el desarrollo de las Ciencias Culinarias. Por lo que nos sirvió en el modo de averiguar mas a fondo sobre la cocina molecular. |
Quinta
| EVALUACION SITIOS WEBS |
| Título de la Pagina: Gastronomía Molecular o cocina de vanguardia Autor (+email): Prensa Institucional UNL Credenciales: Dirección de Comunicación Universidad Nacional del Litoral Tipo de dominio: .com .org .gov .net otros_x_ (ar) |
| Dirección de URL (+fecha de la consulta): http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?titulo=gastronomia_molecular_o_cocina_de_vanguardia&id=106 (09/09/2011) Libre acceso: SI_x_ NO__ Incluye Publicidad: SI__ NO_x_ Fecha de Actualización: __ Octubre 2008_ |
| Contenido Temática: Gastronomía Objetivo: Informar _x_ Persuadir __ Vender__ Otros__ La Información se encuentra documentada: No Permite ver texto completos: Si Requiere software especial: No Incluye enlaces a otras fuentes: Si Destinatarios: Publico en general |
| Es útil para su investigación: Si ¿Por qué? Es una fuente importante en donde se encuentra la información acerca de la Cocina Molecular; esta información fue brindada por la Universidad del Litoral. Por lo que se le considera confiable. |
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