3.- Técnicas e Ingredientes de la Gastronomía Molecular:
a) Técnicas de la Gastronomía Molecular
Existen diferentes técnicas usadas en el procedimiento de la Gastronomía Molecular que son realizadas en laboratorios, donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear platos de sabores únicos, e innovar en nuevas tendencias.
Las diferentes técnicas son:
a) Emulsificación
b) Cocina al Vacio
c) Nitrógeno Líquido
d) Esferificación
e) Técnicas con Sifón
La emulsificación es una de las técnicas más usada y la más sencilla de usar y aprender para los que recién se inician en el mundo de la gastronomía molecular. Esta técnica consiste según Jaime Vernon (s.f.):
La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante(sic). (pág. 1).
Estos compuestos usados que son uno acuosa (como el agua) y una materia grasa que al juntarse, permiten estabilizar y a su vez mantener los ingredientes juntos.
Como ejemplo, uno de los productos que mayor uso del proceso de emulsión es el helado ya que este proceso permite hacer cremoso y con cuerpo. Caoland (s.f.) afirma que:
El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilización o desemulsificación, originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la incorporación del aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contiene. (párr. 13)
La cocina de vacío (sic) o al vacio como es conocida es muy común usada para mantener los jugos y sabores de los alimentos. Según Martínez (2011) consiste en:
“Colocar un alimento (carne o vegetal) en el interior de una bolsa sellada herméticamente y luego someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se le regula el tiempo y la temperatura” (párr. 11)
Por medio de la maquina al vacio no solo permite mantener el sabor y los jugos de la carne, sino que también poder congelar el producto y que perdure por más tiempo.
Como sabemos uno de los restaurantes que practica esta técnica es el restaurante Central ubicado en Miraflores. Martínez dijo:
Que la mayoría de guisos de Central se realizan aplicando esta técnica. “Tengo un cabrito cuyas piernas y brazos hemos puesto en el interior de bolsa con una reducción de sus jugos, aceite de oliva y hiervas. Está a casi 65 grados, porque esa es la cocción que necesito (…) Si me piden un cabrito lechal, corto la bolsa, lo saco y separo los jugos de la carne. La salsa la voy a emulsionar con un poco de aceite y la carne va al horno para que se seque y la piel quede crujiente y por dentro muy suave”, explicó. (párr. 12)
No es muy común escuchar que en Perú apliquen técnicas científicas (moleculares), pero en este caso como menciona Martínez nos comenta que este es uno de los pocos restaurantes que usan este tipo de procedimiento en sus preparaciones.
El Nitrógeno Liquido es uno de los procedimientos que se tienen que realizar con mayor cuidado y es por eso que se debe utilizar los implementos necesarios para su aplicación. El Especiero (2009) nos comenta que:
El Nitrógeno Liquido es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. (párr. 2)
Como sabemos el nitrógeno liquido congela el producto de manera rápida, y como definen los comensales es un espectáculo visual.
Por otro lado, sabemos que según el Especiero (2009):
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferrán Adriá y otros cocineros de vanguardia (…), pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.(parr.1)
Es por eso que Hervé This quien no era cocinero, pudo crear métodos científicos que fueron de gran ayuda y asombro en el uso de la Gastronomía.
La esferificación es también fácil de aplicar en la Gastronomía Molecular por que utiliza los productos que son más sencillos de manipular. Pero sabemos, ¿A qué se le conoce como esferificación? Nombraremos definiciones de tres autores Castro (2009), el Laboratorio Gastronómico (2008) y Chocano (s.f.) en ese orden respectivamente, mencionan que:
La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.(parr.3)
“La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicción de diversos agentes.”(pág.12)
Hablar de esferificación es hablar de la Goma Xantana o Xantano, porque según comentábamos hace unos días cuando proponíamos nuestro próximo reto, para poder gelificar debemos lograr una textura gelificada, es decir ligeramente cremosa. La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar agar-agar. Este método es más económico y sus ingredientes más fáciles de encontrar. (párr. 1)
No solo se puede realizar de esta manera también se sabe que la esferificación se puede usar inversamente. Según el laboratorio Gastronómico (2008) se afirma que:
“La esferificación inversa es llamada así porque el proceso es al revés, es decir es el producto que vamos a esferificar el que debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato (…)” (pág. 3)
Uno de los ejemplos al usar la gelificación seria la elaboración de gelatina. Se dice que (Chocano, s.f.):
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica y hoy en día también usadas en la gastronomía molecular y que con los cambios en bar y cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado” o “colapez”) a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en dia ya es de uso común. (pág.12)
Por último la técnica de sifón le da textura cremosa a la preparación. Velsid explica que:
El sifón de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. Es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta además ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente. (párr. 1) Este procedimiento resulta ser uno de los más caros, ya que las cargas de N2O que se utilizan tienen un precio moderado en el mercado.
b) Principales Elementos Químicos para la preparación en la Gastronomía Molecular:
Los elementos químicos a utilizar son varios, nosotros explicaremos algunos que son los más comunes de usar y también explicaremos como se consiguen en otras palabras, de que ingrediente se extraen.
Lo principales elementos químicos son:
- Alginato y el Algin
- Calcic
- Citras
- Kappa
Chocano (s.f.) define un alginato científicamente como:
“Un alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas “algas marrones”, que prolifera en las costas de Noruega (…). Todas estas algas contienen entre 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco” (pág. 22)
El Algin es un producto natural que se extrae de las algas pardas o marrones (…). Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificacion con total garantía. (pág. 22)
Este producto es uno de los que se usa en la técnica de esferificación ya que es el componente principal para poder espesar la mezcla.
El Calcic para usarlo en la gastronomía molecular siempre se coloca dentro del agua ya que es ahí donde al disolverse actúa sobre el ingrediente. Caoland (s.f.) define al Calcic:
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es necesario para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación. (párr. 1)
La presentación de este producto es granulado y también absorbe con facilidad la humedad.
Las citras es un producto que se usan en alimentos mayormente para evitar el oscurecimiento de las frutas y verduras cortadas. Se le podría decir que es un conservador de alimentos. El significado según Cocina Molecular (2009) es:
“Citras está compuesto por un grupo de sales extraídas de las cáscaras de los cítricos, que permiten regular la acidéz de una solución para su esferificación” (párr. 3)
Goma Kappa:
La goma Kappa también se usa en el proceso de gelificación. Por eso define (Mi blog de Pinto, 2008):
Lo que sabemos del Kappa es que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.(párr.1)
Conclusión:
Al investigar sobre este tema podemos decir que hemos aprendido a entender un poco más y comprender el significado que contiene la Gastronomía Molecular en todo el mundo y como es que a pasar de los años se ha ido avanzando y mejorando los procedimientos e implementos que se usan en las preparaciones.
